Мечты Дзиро о суши

Документальный фильм Дэвида Гелба знакомит зрителя с Джиро Оно - токийским мастером суши, которому на момент съёмок 85 лет. Его ресторан Sukiyabashi Jiro находится в подвале здания в районе Гиндза и больше похож на маленькую стойку, чем на привычное заведение: десять мест, открытая кухня и туалет за пределами зала. Здесь подают только суши, а столик приходится бронировать заранее - порой за месяц. Ресторан получил три звезды «Мишлен», но фильм не превращает их в главную сенсацию: Гелб интересуется тем, как устроено ремесло Оно и почему тот продолжает работать так, будто совершенство всё ещё впереди. Камера наблюдает за его обычным днём, а вместе с поваром отправляется на рыбный рынок Цукидзи и знакомится с поставщиками, от которых зависит качество каждого продукта. Для Оно важны не только рыба и рис, но и точность их подготовки, температура, порядок подачи и даже движения рук. Он сам выбирает ингредиенты и следит за тем, чтобы каждый кусочек был подан в нужный момент. За стойкой гости получают небольшую последовательность суши, и в этой сдержанной подаче нет ничего случайного: привычное блюдо оказывается результатом множества решений, которые посетитель может даже не заметить.

Оно рассказывает о долгом пути к мастерству и о том, что в этой профессии нельзя остановиться, решив, будто уже достиг вершины. Эту мысль фильм проверяет на примере его сыновей. Старший, Ёсикадзу, работает рядом с отцом в главном ресторане и готовится принять его дело; младший, Такаси, открыл собственное заведение. Их отношения с Джиро складываются не как семейная драма, а как продолжение строгой школы, где уважение к ремеслу выражается прежде всего в ежедневной работе. Отдельная линия посвящена ученикам: прежде чем им доверят готовить суши для гостей, они годами осваивают простые на вид операции. Один из них долго тренируется делать тамагояки - сладкий омлет, который служит проверкой мастерства, - и лишь после многочисленных попыток получает одобрение наставника. Гелб снимает эти занятия крупными планами, позволяя разглядеть повторяющиеся движения и терпение, без которых не бывает результата; интервью с поварами и специалистами дополняют наблюдения за кухней. Музыка Филипа Гласса подчёркивает ритм этой повседневности, но фильм не обещает внезапного преображения героя или эффектного финала. Его итог - в самом принципе Джиро: даже после десятилетий работы он продолжает искать способ сделать суши лучше, а вопрос о будущем ресторана остаётся связан с тем, сумеют ли сыновья сохранить не только его имя, но и эту требовательность.